物以稀为贵。松茸就是因为稀少而身价昂贵。《舌尖上的中国》有一道名菜——酥油煎松茸，味道鲜美无比，美名传遍大江南北。

开篇语

食物的美妙味感固然值得玩味，但是，让这些美妙味感从厨房走过之后，变成一道美味与营养兼备的美食更重要。从这一期开始，《健康生活·食》版将从纪录片《舌尖上的中国》中筛选一些著名美食，请专家告诉您如何兼顾美味与营养。——编者

松茸，又名松口蘑，是食用菌的一种。因为是野生的，比较稀少，所以价格较贵。新鲜松茸菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的香气，老少皆宜食用。但是，松茸保鲜期短，只有两天。酥油煎松茸当然美味，但不适合小孩或需要减少脂肪摄入的人。其实，松茸煲汤也很鲜美，将其剁碎包在饺子馅里也是一种享受。

松茸属高等真菌

从营养价值来看，松茸与其他的食用菌相差不多，富含蛋白质、脂肪、多种维生素和矿物质。食用菌是一大类具有很高食用及药用价值的高等真菌。在我国，自古以来食用菌就被视为山珍。早在《吕氏春秋》中就有对食用菌“味之美者，越路之菌”的高度称赞。在日本，香菇被认为是“植物性食物的顶峰”；在美国，蘑菇也享有“上帝的食品”的美誉；营养学家甚至将饮食之道形象地总结为：吃“四条腿”的（猪、牛、羊），不如吃“两条腿”的（鸡、鸭、鹅）；吃“两条腿”的，不如吃“一条腿”的（菌菇类）。

随着当今人工栽培技术的提高，人工栽培的品种日益增多，食用菌离我们老百姓的生活也越来越近。现代医学实验证明，很多食用菌，如常见的蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黑木耳、银耳、竹荪、口蘑、猴头菇、羊肚菌、鸡腿菇、杏鲍菇等，均具有增强人体免疫力、抗疲劳、降血糖和血脂以及延缓衰老等保健作用。其中，关于食用菌的降血糖作用近年来逐渐受到营养学家的重视。所以，在目前慢性病患病率迅速上升的国情下，倡导多吃食用菌具有非常重要的现实意义。

菌类品种多但功能相近

全世界可食用的菌类有600多种，我国有300余种。虽然食用菌的品种丰富，但在营养和功能成分上存在着一些共性，主要可以归纳为以下几点：

含有多种活性多糖多糖作为一类重要的保健食品功能因子，广泛存在于各种食用菌中，如灵芝多糖、虫草多糖、香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖等。这类多糖具有复杂的、多方面的生物活性和功能，包括免疫调节、降血糖、降血脂、抗血栓、抗肿瘤、抗辐射、抗感染等。

高蛋白低脂肪食用菌蛋白和脂肪的质量均优。据测定，食用菌类的蛋白质含量高于蔬菜、水果，但低于一般动物食品。鲜品蛋白质含量一般为2%～10%，干品则为19%～35%。其蛋白质属于优质蛋白，并含有8种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸，且必需氨基酸含量高达菇体氨基酸总量的25%～45%，这正是许多粮食作物所缺乏的。所以，食用菌被认为是“十分好的蛋白质和氨基酸的来源”。更难得可贵的是，食用菌在含有高蛋白的同时还具有蔬菜和瓜果等低脂肪的特点，且其脂肪中含有高比例的人体不能合成的必需脂肪酸——亚油酸，这就避免了动物性食品带来的获得高蛋白的同时不得不面对的高脂肪、高胆固醇的问题。食用菌兼具优质动物性食品和蔬菜及瓜果的长处，两全其美。

含有大量的膳食纤维常见食用菌的膳食纤维含量都较多，以金针菇中含量为最高，可达137.2g/kg。膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但具有多种生理功能：一是促进肠胃蠕动，加速粪便排泄速度，故可预防便秘、肠癌发生；二是吸附胆汁酸、胆固醇，降低血液中的胆固醇含量，加速脂质的排泄，从而具有预防高血脂、动脉硬化、冠心病、胆结石和肥胖症的功效；三是降低血糖，并改变外周组织对胰岛素的敏感性；四是改变肠道系统微生物组成。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，可预防心血管、糖尿病等多种疾病。

含多种矿物质和维生素不同菇类所含的人体必需矿物质的量及其比例不同。如大球盖菇含铁、钙、钾丰富，姬松茸含锌、铜、钙丰富，鸡腿菇含钙、钾丰富，白鲍鱼菇、金针菇、姬菇、台鲍菇含镁丰富，香菇、银耳、木耳等含有较多的钾、钙、镁等矿物质元素。相对来说，食用菌中以钾、磷、钠含量最高，其次是钙、镁和铁，再次为锌、铜、锰、钼和硒等。而铅、汞、镉等重金属元素含量极少，对人体健康无不利影响。大多数食用菌所含维生素C含量不高，但核黄素、尼克酸和泛酸等B族维生素的含量则较高。食用菌所含的这些矿物质，尤其是富含锌、硒、铬、B族维生素等，在糖尿病发生发展和人体健康中均能起到重要作用。

我国是食用菌食用、栽培最早的国家，也是目前食用菌的生产大国，菌类食物营养丰富、烹饪简单、健康又美味，值得推广食用。

三款菌菇类菜谱

乳鸽松茸汤

原料：乳鸽两只，松茸或其他菌菇（如香菇或秀珍菇）50g，枸杞25g，火腿50g，黄酒5g，生姜5g。

制作：乳鸽、松茸分别洗净，放沸水内烫一下，放入炖锅内，加入火腿丝、姜片、沸水1000g及黄酒，隔水文火炖3个小时左右。然后加入洗净的枸杞，用大火炖30分钟，盐调味后食用。

营养评价：此菜高蛋白，营养丰富，有很好的明目、滋补肝肾作用，尤其可以为白领人士增加免疫力、缓解视疲劳。

银耳红枣莲心汤

原料：银耳100g，红枣50g，莲子心50g。

制作：银耳洗净，加水浸泡两小时，红枣、莲心洗净待用。

将泡软的银耳放入汤锅中，大火烧开，文火煮30分钟，加入红枣、莲子心，再小火煮约两小时，至稠厚，加糖，即可食用。

营养评价：银耳是菌类中最常见的一种，滋润而不腻滞，具有补脾开胃、益气清肠、养阴润燥的功效，尤其适宜秋季食用。

凉拌芝麻黑木耳

原料：杏仁50g，水发黑木耳100g。

制作：干黑木耳浸在温水中泡发，洗净，沸水煮一下，放入碗中，并依据个人口味加入调味料，如少量芥末、酱油、糖、醋、香油等拌匀。上桌之前撒上炒熟的黑芝麻（也可以是松仁、辣椒丝或其他任意喜欢的食物）。

营养评价：此菜制作简便，富含膳食纤维，润肠通便。黑木耳具有降血黏度作用，有益于心血管健康。