那么，随着社会的进步，科技的发展，医疗技术的不断突破，为什么癌症的发病率和死亡率仍在持续上涨？

首先我们要了解癌症发生的原因。癌症的发生是因为体内的某些细胞发生了变异，更详细地讲是细胞核内的遗传物质DNA受到损伤，导致基因的某个序列或某一片段出现突变，然后突变的细胞自我复制和繁殖。

正常情况下，这些“动乱分子”在体内出现也很常见，机体内的免疫系统会及时识别和清除掉这些“闹事者”，但是，如果免疫细胞出了问题，损伤的DNA又没有得到及时的修复，导致突变的细胞不断增殖扩增，形成癌症。癌症的形成进一步控制了免疫系统，形成了恶性循环，肿瘤无限复制繁殖扩散。因此，体内细胞的DNA受到损伤，如果损伤因素不能及时终止，或损伤的细胞不能得到修复，突变细胞的无限繁殖，同时免疫系统出了问题，最终导致癌症的发生。

那么，是什么因素导致DNA的损伤？

随着时代的发展，我们生存的外在大环境与体内细胞生存的体内内环境均与既往发生了变化。五六十年代，癌症是稀缺的事物，现在，癌症是猖獗流行。大气的污染，生态环境的变化，不规律的生活方式等等，这些外在环境的更新变化，导致人体细胞生存的内环境的变化，维持一切生命活动的内稳态的失衡，这其中最大的影响因素是饮食，因为食物造就了人的机体，成就了人体内持续不断、做着化学反应的体内的能量和营养物质代谢。

氧自由基对于DNA的破坏作用已被证实。所有氧化燃烧的过程中都会产生氧自由基，如烧烤、煎炸、油炸和烟熏的食物，或食物存放时间过久等。人体内的大部分细胞是通过线粒体的有氧氧化，燃烧体内的营养物质，以提供机体一切生命活动所需要的能量和营养元素。然而，这一燃烧的过程中，同时带来代谢的副产品——氧自由基，氧自由基反过来使线粒体老化，寿命缩短，同时损伤细胞DNA。自然界及体内氧化反应广泛存在，因此，为了维持机体的健康，需要抗氧化剂的协同作用，清除氧自由基，及修复损伤的DNA。

天然的抗氧化剂存在于食物中，如必需营养素维生素A、维生素C、维生素E，和生物类黄酮、花青素及其他植物化学物质，这些均存在于蔬菜水果及谷类和植物种子中。如果这些营养素的缺乏，可增加多种癌症发生的风险。已有多项研究，β-胡罗素可降低多种癌症的发生风险，维生素A的下降或缺乏与肺癌、口腔癌的发生有关。硒的低摄入量与肝癌的发生有一定相关性，维生素C对消化道肿瘤的发生有强大的预防作用。当然，各种营养素一起协同作用，才能发挥更大的效力。

人体内物质转化的方式之一是甲基化，这也维持着体内生物化学反应之间的平衡。体内的S-腺苷甲硫氨酸（SAMe）是最好的甲基携带者，参与DNA损伤修复。而SAMe是来源于食物中的蛋氨酸，也是人体的必需氨基酸之一。蛋氨酸在体内转化为同型半胱氨酸，在B组维生素B2、B6、B12，和叶酸，锌元素的作用下转化为谷胱甘肽，和SAMe，谷胱甘肽是一种抗氧化剂参与抗氧化反应，SAMe提供甲基和受体，参与DNA损伤修复。如果体内B组维生素的缺乏、锌元素的减少，导致同型半胱氨酸的转化过程受阻，同型半胱氨酸水平升高，SAMe下降，体内甲基化水平低，使得DNA损伤修复受损，增加癌症发生的风险。而降低同型半胱氨酸的水平，可以降低癌症发生的风险。同型半胱氨酸不仅与癌症的发生有关，已证实与糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病也有关系。

人体内激素水平的紊乱，增加癌症的发生风险，如乳腺癌，卵巢癌，前列腺癌。这些癌症城市发病率高于农村，西方国家高于其他国家，这与饮食结构有很大的关系，他们对于乳制品及动物肉类消费过高，而水果蔬菜和豆类食品摄入较少。食品工业及农牧业的发展，农作物的耕种环境改变，食品的组成结构和基因组成也发生了改变。食品包装、化妆品、杀虫剂残留、塑胶等，这些可诱发激素水平的紊乱。一些食物是天然的雌激素和胰岛素样生长因子1（IGF1）的来源，可扰乱体内激素的平衡，诱发癌症。

虽然癌症的发生因素是多样性的，但是，食物中的营养素造就了我们的机体，长期不合理的营养摄入，扰乱机体细胞的生存环境，诱发细胞突变，增加癌症的发生风险。